Affineur Hansi Baumgartner schichtet Käselaibe in einem Käseturm

Degust: Eine Empfehlung von Affineur Hansi Baumgartner

Eine Käseempfehlung von Degust Affineur Hansi Baumgartner

Degust- Die Käsekreationen eines Sternekochs

Die kulinarische Karriere von Hansi Baumgartner…
…begann als Koch. Anfang der neunziger Jahre wurde er sogar zu Südtirols jüngstem Sternekoch erkoren.
In seinem Michelin prämierten Restaurant „Pichler“ in Mühlbach setzte er als Vorreiter seinen kulinarischen Schwerpunkt auf Regionalität.
In seinen Rezepturen sollten ausschließlich Produkte aus dem heimischen Südtirol, bestenfalls noch aus seiner näheren Umgebung zubereitet werden. Für das Käseangebot in seinem Restaurant hatte Hansi damals schon konkrete Vorstellungen und Ansprüche. Die Käse sollten aus Rohmilch mit einem besonderen Charakter hergestellt sein, ganz so, wie es die berühmten Michelin Köche in Frankreich seit jeher auf ihren Speisekarten anboten.

Mit dem Bauern und Käser David aus Prags sollte er die ersten Schritte auf dem Weg zu seiner heutigen Manufaktur DEGUST gehen.
Um den Käser, David, der anfangs noch nicht überzeugt zu sein schien, umzustimmen, holte er befreundete Restaurants mit ins Boot, die er sogleich mit seiner Käseidee begeistern konnte. Mit diesem weiteren Schritt hatten Hansi und seine Frau Edith nicht nur einen Hersteller für die Rohware, sondern auch schon die ersten Kunden von ihrer späteren Firma. Der Käser konnte entsprechend den Vorstellungen Baumgartners produzieren und Hansi verteilte die Mengen auf sein eigenes sowie die Restaurants seiner Freunde. In diesem Zuge unternahm er die ersten Versuche der Veredelung mit ausgewählten Zutaten aus seinem Lokal.

Unter der Optik und mit dem Anspruch eines Sternekochs entstanden so verschiedene neue Spezialitäten aus einem Rohprodukt. Dies war erforderlich, zum einen um die Käse besser konservieren zu können und zum anderen um den Gästen eine kleine aber feine Vielfalt kredenzen zu können.

Im Jahr 1994 war es dann soweit, Edith und Hansi gründeten DEGUST. Mit seinem profunden kulinarischen Wissen, seiner Liebe zum kleinsten Detail und seiner passionierten Hingabe schuf Hansi weitere Käse-Sterne aus Rohmilchkäsen.