Affineur Hansi Baumgartner schichtet Käselaibe in einem Käseturm

Degust: Eine Empfehlung von Affineur Hansi Baumgartner

Eine Käseempfehlung von Degust Affineur Hansi Baumgartner

Degust- Die Käsekreationen eines Sternekochs

Die kulinarische Karriere von Hansi Baumgartner…
…begann als Koch. Anfang der neunziger Jahre wurde er sogar zu S√ľdtirols j√ľngstem Sternekoch erkoren.
In seinem Michelin pr√§mierten Restaurant ‚ÄěPichler‚Äú in M√ľhlbach setzte er als Vorreiter seinen kulinarischen Schwerpunkt auf Regionalit√§t.
In seinen Rezepturen sollten ausschlie√ülich Produkte aus dem heimischen S√ľdtirol, bestenfalls noch aus seiner n√§heren Umgebung zubereitet werden. F√ľr das K√§seangebot in seinem Restaurant hatte Hansi damals schon konkrete Vorstellungen und Anspr√ľche. Die K√§se sollten aus Rohmilch mit einem besonderen Charakter hergestellt sein, ganz so, wie es die ber√ľhmten Michelin K√∂che in Frankreich seit jeher auf ihren Speisekarten anboten.

Mit dem Bauern und Käser David aus Prags sollte er die ersten Schritte auf dem Weg zu seiner heutigen Manufaktur DEGUST gehen.
Um den K√§ser, David, der anfangs noch nicht √ľberzeugt zu sein schien, umzustimmen, holte er befreundete Restaurants mit ins Boot, die er sogleich mit seiner K√§seidee begeistern konnte. Mit diesem weiteren Schritt hatten Hansi und seine Frau Edith nicht nur einen Hersteller f√ľr die Rohware, sondern auch schon die ersten Kunden von ihrer sp√§teren Firma. Der K√§ser konnte entsprechend den Vorstellungen Baumgartners produzieren und Hansi verteilte die Mengen auf sein eigenes sowie die Restaurants seiner Freunde. In diesem Zuge unternahm er die ersten Versuche der Veredelung mit ausgew√§hlten Zutaten aus seinem Lokal.

Unter der Optik und mit dem Anspruch eines Sternekochs entstanden so verschiedene neue Spezialitäten aus einem Rohprodukt. Dies war erforderlich, zum einen um die Käse besser konservieren zu können und zum anderen um den Gästen eine kleine aber feine Vielfalt kredenzen zu können.

Im Jahr 1994 war es dann soweit, Edith und Hansi gr√ľndeten DEGUST. Mit seinem profunden kulinarischen Wissen, seiner Liebe zum kleinsten Detail und seiner passionierten Hingabe schuf Hansi weitere K√§se-Sterne aus Rohmilchk√§sen.